Atomo
이제 우리의 생활에 없어서는 안될 필수품이 된 커피. 원래부터 coffee를 즐겨마시던 유럽과 미국에서부터 티 문화를 가지고 있던 중국까지 이제 coffee를 마시지 않는 곳을 찾아보기란 어렵습니다.
그런데 만약 전 세계인의 기호식품인 coffee를 마시지 못하게 된다면 어떨까요? 전 세계에서 coffee가 재배되는 지역은 많지 않습니다. 그리고 열기와 가뭄, 그리고 해충 등으로 인해 아라비카 원두가 자랄 수 있는 재배지 역시 감소하고 있으며, 이런 여러 기후적인 요건이 coffee의 생산량을 좌우하고 있습니다.
▼ 이러한 생산량의 변동은 국제 투자시장에서 coffee 가격을 널뛰게 하는 원인이 되기도 합니다. 국제 열대 농업센터의 보고서에 따르면 현재 coffee를 재배에 사용되는 토지의 약 절반이 30년 후에는 재배가 어렵게 된다고 분석하고 있습니다.
이렇게 coffee가 실제로 위험에 처해있다는 사실을 깨달은 시애틀에 위치한 스타트업 아토모 (Atomo). 아토모 (Atomo)의 CEO인 앤디 크레이쉬 (Andy Kleisch)는 원두 없이도 coffee의 풍미를 낼 수 있도록 연구하고 있습니다.
크레이쉬 (Kleisch)는 원두의 쓴맛 제거에 관심이 있던 식품 과학자인 자렛 스톱포스 (Jarret Stopforth)와의 대화 후 회사를 시작하게 되었습니다. 식품 과학자로서 25년의 경력의 그는 어떤 음식을 먹거나 음료를 마실 때 음식이나 음료의 맛을 향상시키는 방법을 고민하곤 했습니다. 두 사람은 아이디어를 연구하며 이러한 연구가 환경적으로도 필요하다는데 의견을 모았습니다.
▼ 아토모 (Atomo)의 연구팀은 coffee를 연구하던 화학자들이 음료에서 발견한 화합물에 관한 연구자료를 발견했습니다. 볶은 원두에는 1,000개가 넘는 화합물이 존재하며, 그중 coffee의 맛에 영향을 미치는 물질은 총 40개 정도라는 것입니다. 하지만 이러한 주요 화합물을 coffee에서만 찾을 수 있는 것이 아니라 다른 식물에도 존재한다는 사실을 발견했습니다.
즉 coffee 외에 다른 물질로도 우리가 현재 마시고 있는 음료의 맛을 내는 것이 가능하다는 것이죠. 그리고 원하는 맛으로 재창조도 가능하다는 사실 또한 깨달았죠. 만일 다른 물질을 혼합할 때 쓴 맛을 내는 물질을 첨가시키지 않는다면 우유나 설탕 등을 첨가하지 않아도 부드러운 풍미를 낼 수가 있는 것입니다.
▼ 그들은 창의력을 발휘해야 했습니다. 자연에서 파생된 다른 재료를 활용하여 사람들의 기호를 맞추고, 또 그것을 어둡고 검은 갈색의 색상으로 바꾸려면 어떤 재료를 활용해야 하는지 연구하기 시작했습니다.
처음에는 여러 액체로 된 제품으로 시도했지만, 원두 상태로부터 시작해야 한다는 사실을 깨달았습니다. 그리고 일반적으로 먹지 않는 수박 씨앗이나 해바라기 씨앗 같은 음식 잔여물을 시험하기 시작했습니다. 그리고 워싱턴대 (University of Washington)의 캠퍼스에서 아토모 (Atomo)의 시음회가 이루어졌고, 70%의 학생들이 스타벅스를 누르고 아토모의 “커피”를 선택했습니다.
현재 아토모는 음식과 음료의 최고의 맛의 조합을 연구하는 식품 혁신 기업인 맷슨 (Mattson)과 협력하여 일하고 있으며, 아토모 (Atomo) 커피를 생산 자금 모금을 위한 크라우드 펀딩을 진행하고 있습니다.
▼ 이들 모두는 이러한 시도가 아라비카 원두에 대한 수요 증가를 충족시키는데 큰 도움이 될 것이라고 확신하고 있습니다.
하지만 이러한 “커피”는 소규모 농가가 온난화된 세계에서 계속해서 생존할 수 있는지에 대한 문제를 해결하지는 못합니다. coffee가 주요 농산물인 콜롬비아만 해도 수십만 명의 생산자가 농작물 재배에 생계를 의존합니다. 만일 온난화가 빠르게 진행되면서 수확에 문제가 생길 경우, 이러한 농가들이 대체작물을 재배함으로써 일종의 전환점을 맞이할 수도 있을 것이라고 예상하고 있습니다.
음식물 쓰레기와 잔여물을 통해서 커피의 맛을 재현하는 신생기업들. 생산량 감소를 대비한 대안이 될 수 있을까요?
